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Produção

Produção

Com uma produção média de 100 000 litros, o método de vinificação é uma combinação de técnicas tradicionais e modernas.

Para que possa apreciar os nossos vinhos em pleno, queremos partilhar os "segredos" por trás do nosso processo de produção rigoroso. Da vinha à garrafa, cada etapa da produção segue um ênfase firme na qualidade para que o melhor vinho chegue à sua mesa.

 

Vindima manual

   

Harvesting

  Para produzir um bom vinho, as uvas devem ser vindimadas na altura certa, quando se apresentarem bem maduras. Antes de se iniciar a vindima de uma variedade, a cerca de 10-15 dias antes da colheita, selecionamos até 2.000 uvas de cachos e locais diferentes. Na adega, análises científicas combinadas com análises sensoriais, ajudam a determinar o momento certo para a colheita. Optamos por uma vindima manual feita por uma equipa especializada e preparada para apanhar só os melhores cachos. Esta é a primeira fase de selecção para evitar a entrada de fruta de qualidade inferior na adega: "Pode fazer-se um mau vinho de uvas boas, mas não um bom vinho de uvas más".

Caixas de colheita

   

harvesting boxes

  Cada cacho de uvas vindimado à mão é colocado numa única camada em pequenas caixas de 10kg. Contrariamente ao verificado quando da utilização de grandes recipientes de colheita ou vindima mecânica, este processo evita um excesso de pressão sobre as uvas. Consegue-se assim evitar danos na pele, o que poderia levar a um processo de fermentação indesejado. Este é um dos processos que mais contribuem para um elevado controlo de qualidade e que são exigidos numa adega boutique.

Transporte à adega para arrefecimento

   

transport to the cellar

  As caixas de uvas são transportadas para a adega. São processadas apenas no dia seguinte à vindima. Por agora, devem ser colocadas nas nossas câmaras de frio o mais rápido possível para evitar a ocorrência de qualquer fermentação indesejada que poderia ser causada durante a fase da vindima à mão. O processamento de uvas a baixas temperaturas afeta a qualidade do vinho, sendo este mais um passo importante da produção se o objetivo final for um vinho superior.

Seleção na mesa de escolha

   

belt selection

 

Embora se tente alcançar a perfeição nas vinhas, as uvas são contudo um produto natural. É por isso que, após o arrefecimento e antes de serem processadas, as uvas são submetidas a um processo rigoroso de selecção. Em primeiro lugar as caixas são esvaziadas num tabuleiro vibratório cujo movimento, por si só, força as pequenas partículas a soltarem-se. Passam depois para uma mesa de escolha onde a equipa retira manualmente as folhas e uvas “más”, uma vez que estas, se forem processadas com as uvas “boas”, podem causar sabores indesejáveis.

Separação das uvas dos cachos

   

separation o fgrapes from bunches1

  As uvas que passam pelo controlo de qualidade são levadas por um tapete até ao desengaçador, que separa as uvas dos engaços e que tem ainda a função de esmagar as uvas. Este é um procedimento muito importante porque os engaços contêm taninos indesejados que desta forma não entram no mosto. Simultaneamente dois rolos esmagam levemente as uvas de forma a quebrar a película e libertar o seu conteúdo, chamado mosto.

Extração do mosto por gravidade (vinhos brancos e rosés)

   

extraction of must2

  Para a produção de vinho branco e tinto os passos até ao desengace são idênticos. Nesta fase da produção as uvas brancas são submetidas ao processo de extração do mosto que ocorre numa prensa de balão. Esta vai enchendo de ar, pressionando o conteúdo suave e homogeneamente com um aumento gradual da pressão. A pressão de impacto é controlada para assegurar um tratamento muito sensível às uvas. As uvas são prensadas rapidamente de forma a separar o mosto das películas, sementes e de outros resíduos sólidos, evitando assim que o vinho branco adquira uma cor indesejada (proveniente das películas das uvas) e taninos. Nos vinhos rosés este processo dura aproximadamente 2 horas, tempo suficiente para extrair a cor desejada.

Maceração (vinhos tintos)

   

maceration

  As uvas de vinho tinto são bombeadas directamente para dentro de lagares para macerarem durante 3-4 dias a uma temperatura controlada de 12°C. Este processo ajuda o mosto a ganhar cor, sabor e taninos adicionais. Existem duas formas de realizar este procedimento: uma em lagares abertos onde um enorme pisador quebra as películas e afunda a polpa no mosto; outra em cubas onde o mosto é bombeado do fundo do tanque para a superfície, misturando gradualmente o conteúdo. A este último método dá-se o nome de remontagem.

Decantação (vinhos brancos e rosés)

   

decantation

  Após o processo de extracção do mosto, este é decantado durante 2 dias, seja ele mosto para vinho branco ou para vinho rosé. Nesta etapa há uma sedimentação das partículas de maior dimensão, transformando um mosto turvo num mosto translúcido.

Inoculação

   

inoculation

  Nesta fase, adiciona-se levedura seca activada ao mosto. O papel da levedura na produção de vinho é o elemento mais importante que faz distinguir vinho de sumo de uva. Na ausência de oxigénio, a levedura transforma os açúcares das uvas em álcool através do processo de fermentação.

Fermentação com temperatura controlada

   

fermentation

  Este processo pode demorar entre 15 a 20 dias, dependendo do tipo de casta. A temperatura do mosto, durante o processo de fermentação, influencia significativamente a qualidade do vinho. Assim sendo, as temperaturas são controladas e mantidas através de tubos de refrigeração integrados nos lagares.

Desencuba (vinhos tintos)

   

running off

  Assim que a fermentação atinja o resultado pretendido, ou seja, com a maioria dos açúcares convertidos em álcool (alguns açúcares permanecem), significa que o líquido foi transformado de mosto em vinho jovem. Este vinho é retirado da parte inferior da cuba, arrastando as películas e as grainhas, que antes estavam por cima do líquido, para o fundo do depósito. Esta massa é encaminhada para a prensa onde muita cuidadosamente se extrai os remanescentes de líquido, aromas e cor.

Estágio em inox ou madeira

   

storage

  Assim que filtrado e limpo das grainhas e películas, o vinho entra na primeira fase de maturação, sendo armazenado em depósitos de inox ou barricas de madeira. De novo e através deste processo se faz distinguir, a qualidade da produção em massa. Os vinhos tintos, sujeitos a um processo de maturação mais longo, desenvolvem-se melhor em combinação com a madeira, afectando o sabor, cor, taninos e textura. Este processo de maturação e transformação pode desenrolar-se em depósitos de 100,000 L com a adição de casca de madeira ou em barricas de carvalho francês de 225 L. O impacto do custo em cada litro de vinho pode variar entre €0.01 em produção industrial até €2.00 em adegas boutique, dependendo do tipo de madeira e tratamento. A verdade é que o vinho difere não só significativamente em termos de custos, mas também em termos de qualidade! A Quinta dos Vales utiliza três níveis de qualidade de carvalho francês para uma durabilidade até um máximo de três anos.

Fermentação maloláctica (vinhos tintos)

   

malolactic fermentation

  Uma vez introduzido no depósito escolhido, o vinho é submetido à fermentação maloláctica, um processo em que o ácido málico, naturalmente presente no mosto, é transformado no mais suave ácido láctico. Este processo costuma amaciar o paladar e proporcionar complexidade ao sabor e aroma do vinho.

Cromatografia

   

chromatography test

  Para monitorizar o progresso e/ou a finalização da fermentação maloláctica, recorremos ao teste de cromatografia maloláctica. Colocamos uma amostra de vinho numa folha de papel especial que enrolamos em forma cilindrica e metemos dentro de uma pequena quantidade de solução de revelação. Ao longo das 2 horas seguintes, a solução é absorvida pelo papel num movimento vertical e leva os ácidos da amostra de vinho para cima. Assim que se acaba a absorção, o papel é removido da solução e deixamo-lo secar. Ao secar, o papel torna-se azul/verde e os ácidos aparecem como manchas amarelas. A leitura do teste de cromatografia baseia-se na presença e no tamanho da mancha do ácido málico em comparação com a mancha do ácido láctico.

Batonnage (vinhos brancos)

   

batonnage

  Após a fermentação, enquanto que a maior parte do vinho branco é inserido em depósitos de inox, uma pequena quantidade é introduzida em barricas de carvalho francês, como é o caso do Verdelho e do Antão Vaz. Nestes instâncias, células de levedura mortas, conhecidas por borra, depositam-se como sedimento no fundo da barrica. A borra liberta compostos que interagem com o vinho, criando complexidade, aroma e sabor. Também absorvem oxigénio, reduzindo o risco de indesejável oxidação do vinho. A realização da “batonnage” (mistura da borra), durante o período de estágio do vinho, ajuda a resdistribuir todos os compostos positivos no vinho, fazendo com que todo o vinho entre em contacto com os mesmos.

Estabilização tartárica (vinhos brancos e rosés)

   

tartaric stabilization

  O ácido tartárico e o potássio são componentes naturais das uvas. Quando os dois se combinam, sob condições frias, formam pequenos cristais de bitartarato de potássio que se depositariam no fundo da garrafa. Estes são completamente inofensivos, inodoros e indetectáveis no paladar. O problema, naturalmente, é a sua aparência. Para assegurar que nenhum cristal esteja presente no vinho engarrafado, realiza-se a estabilização pelo frio. Durante cerca de um mês, os depósitos de inox com o vinho são submetidos a baixas temperaturas para forçar a formação de cristais. Estes cristais colam-se às paredes dos depósitos e, quando o vinho é retirado, ficam para trás e assim não entram durante o processo de engarrafamento. Através de testes de laboratório confirma-se se a estabilização tartárica foi atingida. Isto não é um processo comum em vinhos tintos porques estes mantêm-se a temperaturas relativamente amenas, evitando a formação de cristais.

Filtração

   

filtration

  Na prova de vinho, um vinho é considerado “límpido” quando não existem partículas visíveis suspensas no líquido, sobretudo nos vinhos brancos. Um vinho com muita matéria suspensa apresentará um aspecto turvo e baço, mesmo se o aroma e o sabor não estiverem afectados. Isto não só o torna instantaneamente límpido, mas também faz com que o vinho fique mais estável porque a levedura ou bactéria que poderia alimentar-se do açúcar residual foi retirada. Trata-se este processo de passar o vinho por um filtro que captura as partículas que sejam maiores que os buracos do filtro. A filtração completa pode requerer uma série de filtrações através de filtros cada vez mais finos. Muitos vinhos brancos requerem a remoção de toda a levedura potencialmente activa e/ou bactéria do ácido láctico que se pretende que fique estável na garrafa. Existem muito materiais que podem ser utilizados para filtrar o vinho, mas na Quinta dos Vales utilizamos perlite, um mineral de origem vulcânica. As partículas de perlite apresentam um labirinto de espaços microscópicos que adsorvem as pequenas partículas. Estes “aglomerados” de partículas serão capturados por um filtro, obtendo-se um vinho límpido.

Loteamento de vinhos

   

blending wines

  Exceto no caso dos monocastas, na Quinta dos Vales misturamos vinhos de castas diferentes para criar combinações perfeitas, resultando numa estrutura, aroma e sabor correctos numa única garrafa. Para assegurar a combinação correcta, consultamos um dos enólogos mais talentosos de Portugal: o Eng.º Paulo Laureano, que vem visitar a nossa adega em Estombar para degustar os vinhos individualmente connosco. A seguir, e dependendo do posicionamento que queremos dar ao respectivo rótulo, o Eng.º Paulo Laureano sugere a combinação e rácios dos vinhos. Estamos muito gratos pela sua colaboração, que possibilitou à nossa marca “Marquês dos Vales” ter sido premiada já com mais de 100 medalhas e prémios internacionais.

Engarrafamento

   

bottling

  Quando chega a altura do engarrafamento, preparamos o vinho para ser preservado e prevenido de uma fermentação indesejável na garrafa. Enquanto o vinho é bombeado directamente dos depósitos para a máquina de engarrafamento, passa por uma última filtração. Entretanto, as garrafas são bem lavadas e azoto é utilizado para esterilizar e retirar o oxigénio para evitar oxidação. A seguir enchem-se as garrafas lavadas com o vinho até 1cm abaixo da linha onde a parte inferior da rolha vai chegar. As garrafas são depois rolhadas de imediato com rolhas naturais ou com rolhas aglomeradas. Os vinhos brancos e rosés vão directamente ser rotulados e encapsulados, mas os vinhos tintos seguem para a cave para estágio.

Estágio em garrafa

   

ageing

  O envelhecimento de vinho é um processo importante porque melhora a sua qualidade. Reacções químicas complexas que envolvem os açúcares, ácidos e compostos fenólicos (tais como os taninos) do vinho alteram o aroma, a cor, a textura e o sabor. É um processo natural e gradual que é facultado ao vinho desenvolver o seu melhor potencial. No caso dos vinhos brancos, a maturação nos depósitos de inox é suficiente, ou, no caso de alguns vinhos excecionais, em barricas de madeira. Contudo, os vinhos tintos necessitam de envelhecimento adicional na garrafa. Na Quinta dos Vales armazenamos os nossos vinhos tintos para envelhecer na garraga na nossa cave subterrânea, sob temperatura controlada, durante um período entre 6 meses e 2 anos. Atingido o envelhecimento adequado, são rotulados e lançados no mercado.

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